分子美食
text.草田 photo.七七
当烹饪遭遇科学
在所有传统饮食业者眼中，匈牙利人尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）必定会被当成一个科学怪人。这位牛津大学的物理系教授在一次根据食谱制作甜点舒芙蕾（soufflé）时，意外地发现，在面糊中放入鸡蛋的数量和次序竟会对舒芙蕾的口感产生影响。这让精于物理研究的他十分感慨，“当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”
原本就是烹饪爱好者的他很快在厨房里搭建起自己的实验室。此后的几年，他疯狂收集了几万条厨房秘笈，并用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性以及背后的科学原理。1985年，柯蒂找到了另一位志同道合的伙伴，也对烹饪中的诀窍充满兴趣的法籍化学教授埃尔维·蒂斯(Hervé This)，两人于1988年一起创立了具有革命性、颠覆传统烹饪技术的美食流派——分子美食。1992年，柯蒂和蒂斯在西西里的Eric成立了国际分子美食研习会，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，最终形成了“分子美食学”。
本土的科学“味道”
第一次在本地感受分子美食，是在厦门“宴遇”餐厅。颇具现代感的装潢设计，精致的摆盘以及餐桌上打下的那束灯光，预示这将是一场后现代美食体验。首先端上的餐前饮料，更强化了这种存在感。化学实验里的试管盛着餐前饮料在烟雾缭绕中被端上，拿着试管一饮而尽，感觉有点刺激又有点奇妙。接着端上来的是装在蛋壳里呈蛋黄状的芒果汁，尽管服务生一再强调那真的是芒果汁，可是预备一口吞下的时候，还是有些忐忑不安，因为它真的实在太像蛋黄了。然后，你看着服务生在你里面前拿着烟熏枪点燃玫瑰木屑，再看着玻璃杯被掀开时，萦绕在眼前的烟雾以及扑鼻而来的淡淡玫瑰香，仿佛堕入了爱丽丝的仙境。最后端上的金属质感的水果树，为这场未来感的美食体验画上完满的句号，同时，也提醒你，这一场分子美食之旅告一段落，欢迎回到现实世界。
