秋食芋头
text.Juun photo.黄访纹
喜欢湿润暖和的芋头，最早在印度和马来西亚这些热带地区发现，在中国南方也见得不少。人们熟知的广西荔浦芋头是芋头里的上品，但其实福州的槟榔芋和它就是一个品种，剖开都瞧得见槟榔花纹样的红色小点，学名一样，蒸熟后也是香气足，又粉又沙。不同的只是一方水土养育一方芋头，人家声名在外而已。
福州闽侯南通一带，沙质土壤养出的槟榔芋，是现在本地酒楼用菜的首选，其中包括芋泥。过去省内福鼎也盛产芋头，但一场冰雹坏了土壤，当地的芋头现在已经鲜少人问津。相传福鼎芋头个大产量也大，一不小心一只能长到30斤，只是芋肉偏白，没多少香气。
大概是因为怕冷，闽北山区的芋头“个子”小得多，品种也不似南边的槟榔芋，通常是一个稍大的芋母，粘结生长着几只鸡蛋大的小芋仔。借着这种母子同窝，家人团聚的好寓意，吃芋头就成了一些地方中秋或是除夕的风俗。另外，芋头还和“遇”谐音，老人们觉得吃了芋头出门能遇好人。但在台湾，说一句 “这个人真芋”，可是骂他笨的意思。
闽北的浦城县海拔高，又靠近江西，算福建最寒冷的地方之一，当地一般只产个头小的的白芋。虽然白芋品种普通，但是口感比起槟榔芋又有独特之处。芋母生脆，常用来爆炒，类似我们平常吃的土豆丝，可以加当地特产的小河鱼干或熏大肠。而蒸熟透的芋仔口感绵软，带有一种特别的黏液，借着这个做出的芋仔滑菜，有种天然勾芡的滑溜。滑大肠、牛腩，煲泥鳅或板鸭，都可以让个中滋味更甚。白芋还是当地家家户户最常吃的蔬菜，几乎所有浦城菜式里都可以见到芋头。
（感谢强振涛、黎海燕对本文章提供的各种帮助）
【扣芋鸭】
扣芋鸭用到的鸭子最好选用本地的“半番鸭”，这类鸭子是番鸭和水鸭杂交出来的，一般生活在半山稻田和溪水边，吃小虫子和螺蛳为生。身子比一般番鸭要来得长，公的长到壮年毛发发亮，而母的身量略短，花毛色。因为不能配种，半番鸭肉质结实，不像番鸭那么肥腻，不仅没有腥味，还带有难得的鸭肉清香。这样的鸭肉经过两次蒸煮，肉质也不会收缩变柴和出油，做好后肉片还盘扣得紧密。如果换做番鸭，蒸到一半肉片就可能散浮起来。
将整鸭从喉咙处取出内脏，飞水后加葱姜煲出鲜鸭汤。再将鸭子拆骨取肉，片成整齐的肉片，在瓷碗里压紧排列整齐，码好几层再添上蒸过的切片槟榔芋一起蒸上半小时。最后把蒸好的鸭肉和芋头倒扣在另一只碗里，滗出蒸制过程的汤汁，再加少量原来的鸭汤，调味后再倒入鸭肉里。在鸭汤里添点本地虾油是重点。
【芋头羮】
芋头羮算是近几年福州地区芋头菜的新菜式。干贝蓉、虾仁、蟹肉、香菇和蛋清为芋头这味素菜做了回配角，让汤汁有了鲜咸的味道，而蒸熟再下汤的芋头丁又让这道羮香气十足。除了香味胜过其他芋头，槟榔芋切成细丁是会浮在羹汤中的。用日常料理剩下的边角料，就可以做出这样一碗芋头羮，正是芋头亲切所在。
【芋仔泥鳅煲】
我的口味是从小被外婆喂养起来的。虽然已经来福州生活了20多年，但我还是常常想起外婆做的芋仔泥鳅煲，口感绵密的芋仔，沾满那香辣又滑溜的汤汁。特别是生病的时候，最想吃上那样的汤汁浇饭，似乎能让虚弱的胃口一下子振作起来。小时候，我从来不用汤汁浇饭，总觉得会让米饭看起来脏兮兮的，唯独例外的就是这道菜，看到那红色黏黏滑滑的汤汁，就像不要命了似的可以就着吃下好些米饭。同学那时还会特意一起来我家吃这道菜。现在20多年过去了，同学聚会时一提到我外婆的芋仔泥鳅煲，大家仍然会露出哈喇子直滴的模样。