闽清糟菜
text.许亦舒 photo.黄访纹
闽清距福州市区仅50公里，古时是福州府的十邑之一，十分繁华，不仅有不少如宏琳厝这般的古民居，它的吃食也有一番独特滋味。其中最著名的便是“闽清三宝”：橄榄、粉干和糟菜。若说糟菜，其实福州五区八县也都有，追究起来，大多还是自闽清传出，因而糟菜多以闽清产为最佳。
闽清糟菜的生产历史之久，早在民国版的《闽清县志》便已记载：“清代至民国期间，闽清县内详桃等地已有农民采用芥菜，经晒软、上糟盐、腌制、起坛等工艺精制而成。”相传明朝郑和下西洋时也带着闽清糟菜，令其在东南亚各国有了出口市场。到70年代后闽清糟菜出口量更大，90年代又有了小袋包装的糟菜贩卖。但闽清本乡的居民，却少有人买那些包装的糟菜，因为闽清人至今还有家家种芥菜、户户腌糟菜的习惯。
闽清糟菜闻起甘酸喷香，当地人会拿它来做炖汤佐料，又或和着甜笋、粉干等炒制，吃入口有去腥去腻之感，十分能增加食欲。老黄还记得自己年轻时候日子苦，吃得最多的便是糟菜叶子。糟菜叶子剁碎、加盐、炒干之后，可以更好地贮存和携带。老黄年轻时出外打工，总要带上一袋炒制过的糟菜叶，只要有热开水的地方，取点糟菜碎叶随手一冲就是一碗好下饭的汤。“现在生活好了，过年过节家家户户都大鱼大肉，糟菜就不过是平时用的调剂佐料，上不了大场面。”闽清人家常最爱用糟菜来为汤调味，无论是糟菜炖上排、糟菜泥鳅汤、糟菜鱼头汤，都是十分日常的吃法。也有糟菜炒笋、炖土鸡等。老黄还喜欢将糟菜梗切了加点水放到锅中煮烂，再撒点糖，便是一道早晨配粥的绝好小菜。作为一味佐料，糟菜的做法、用法都十分寻常，倒也因此有了家常味道。看老黄和家人随手做上几道家常菜，汤里洒些糟菜叶，炒笋加上一些糟菜梗，闻起都令人食欲大开。