南煎肝 两煎肝
口述.高峰（宣和苑主人） 整理.许亦舒
闽菜中有很多菜名的写法都值得讨论。像是以黄瓜鱼为原材料的“全折瓜”，我觉得它的名字很可能是“酱渍瓜”，这是从其用酱料浸渍黄瓜鱼的做法去推断的。此外，闽菜中具代表性的菜色之一，南煎肝，我一直认为它的真正叫法是“两煎肝”，只因在福州话中“南”与“两”的发音相近，才以讹传讹演变成了现在的“南煎肝”。这样的说法是有一定依据的，因为一个菜的名字往往与其形态、做法有关系，而“两煎肝”正是有煎、炸（或炒）两次的步骤。我还记得小时候家里做的南煎肝，便是先过油后，再用文火煎一次。
但南煎肝的传统做法有多种版本，我个人比较推崇的做法是：将腌制过的猪肝过油之后，倒回到事先准备好的一油锅热油中，浸泡、捞起，再撒上调料。这样的做法能够保证猪肝表层熟透、内层也不带血，同时又使其口感更加嫩、脆。若是用家常的二次煎法，很容易让猪肝口感变老。可惜旧时普通人家不宽裕，不舍得用整锅猪油来做一道菜，所以只有餐馆里能吃得到这样的做法。
如今的餐馆为追求快速，更是不愿意用传统耗时的“泡油”做法。传统做法不仅要备油，而且首次过油后捞上来的猪肝还要保温，步骤相对也繁琐。因而现在餐馆常见的，是过油后再稍稍翻炒的做法。不管是哪一种做法，终究是有热两次的步骤，也正因此，才称得上是真正的“两煎肝”。