尝味鱼子酱
text.许亦舒 photo.黄访纹
说及鱼子酱，多数人想起的应该是奢靡的画面。冰镇器皿上粒粒分明的小小鱼卵，晶莹、散发着微弱的光亮——它被称为“黑黄金”不是没有道理。鱼子酱的昂贵，注定了它的美味不能属于多数人。也因为昂贵，尝一口鱼子酱显得是那么郑重其事而充满仪式感。品尝它，已经跨越了食物带来的饱足表象，而更似一场纯粹的味觉缱绻。
本土好味鱼子酱
遇见美国人莱恩是在朋友的生日party上，他递过来的名片是中英双文，中文名是林莱恩，英文名是Ryan Dickerson。作为访问学者，莱恩现任职于省农科院，精通鲟鱼养殖和鱼子酱制作工艺。他说起自己和几个合作伙伴一起在罗源有一个生产鱼子酱的鲟鱼养殖场：“据我所知这是中国南部唯一的一个，全中国也就大约3个这样的养殖场。”莱恩在来中国之前是在美国乔治亚大学任职，在那里他的研究方向之一就是鲟鱼的养殖和鱼子酱的加工技术。来到福州进入农科院工作以后，他与几个同事一起讨论起鱼子酱生产，“我们觉得福建拥有让人羡慕的得天独厚的环境资源，于是就开始寻找合作伙伴。”
“多数人做不了鱼子酱生意，最首要的原因是因为，一个鲟鱼养殖场的启动资金很高。而且鲟鱼需要8到20年的时间才能够成熟产卵，这就意味着，至少有8年的时间你才能开始赚钱。”莱恩说：“而且这个行业有很大风险，必须有成熟的养殖技术和适合的环境。”莱恩很幸运，因为工作的便利，他可以知道许多福建地区内的渔场，并且顺利找到了已经在养殖鲟鱼的渔场。渔场的主人陈先生在13年前就在罗源深山中设立了鲟鱼养殖场，莱恩向他展示了自己所带来的技术，而后他们便开始了合作。“有了这些技术，他们可以将鱼子酱的口感做得更好。”莱恩告诉我们，人工养殖的鲟鱼所产的鱼卵比野生鲟鱼更易于控制口感，鱼子酱的口感有很大一部分取决于用什么样的水来养殖，鱼子酱会带有水域的气息。福建地区的山泉水，不仅干净、且温度适宜，长年保持在15-20℃，令鲟鱼的鱼卵口感更加纯净鲜美。他们给这些福建水所养的鱼子酱注册了简单而名副其实的商标，叫“Fujian Caviar（福建鱼子酱）”。
鱼子酱怎么吃
法国人爱鱼子酱是人尽皆知的，因此我们便向法国人Renan和Guylain询问起鱼子酱，不料他们竟也谈及了Fujian Caviar，说这是在福州吃过最好的鱼子酱。去年《homeland家园》10月刊上为我们做过法国家常菜的Renan和Guylain，来到福州以后试过一些本土供应和销售的鱼子酱，觉得都不称心。Renan说，和国内很多地方一样，他们常常是把普通的鱼卵加工品当做鱼子酱来卖。在法国，他们当然也吃其它鱼卵的加工品，但是却从来不叫“鱼子酱”。普通鱼卵可以用来做沙拉，或者放在各式各样的菜色中，“但是真正的鱼子酱，因为它很昂贵，我们几乎都不拿来做什么复杂的菜，越简单的吃法越好。”因为越简单的吃法，越能够吃到其中真实的滋味。