过年食糟
text.许亦舒 photo. 黄访纹
接近年关，传统福州人家中早一些酿酒的，近日大约已经有了新鲜的红糟。这些将酒过滤后余下的渣滓，是福州传统菜中极其重要的佐料，不仅可以做出美味糟鳗、糟鸡等荤菜，亦可做糟菜、蟛蜞酱。以酒糟作为佐料烹饪食材，在中国传统的川菜、浙菜各个菜系中都有，然而在福州菜中使用的糟，却又别有一番讲究，即用的是红糟，菜色亦多变。大概其它地方少有像福州这样，家家户户都在调料中备着点糟的。
按照福州的传统，冬至后为了准备过大年，人们往往会在家中开始酿酒。这个时间福州人酿酒所用的酒曲为红色，称为红曲，因而酿出的酒亦是红色。当年酿制的酒则为青红酒，若放陈年便是老酒。而红糟，即是在酿酒过程中产生。
福州人用糟来做的菜，实在丰盛到令人目不暇接。春节时候，寻常百姓家中最常吃到的，便是糟鱼。早年间，人们的生活水平还不如当下，且又以大家庭居多，因而每逢春节总要买来个大的淡水鱼，切成块状，放入热油中炸至皮脆，捞起后又加入红糟一起煮熟。很多人家常吃的是糟草鱼、鲤鱼，用大钵头装满满一钵，而后放在阴凉处。每逢亲朋好友来拜年留下吃饭，便夹上几块，放入锅中蒸热了吃。糟有保鲜的功用，所以那样一钵糟鱼大概都要从初一吃到十五，足足半月。