黄米糕
text.张帅 许亦舒 photo.黄访纹
“炊切嫩饼”里最“嫩”的应该就是黄米糕了，当下的福州孩子们大概已无几人知福州传统中这种热腾腾、软绵绵的小食，但上一代人却定然对温软香甜的黄米糕念念不忘。福州的黄米糕与北方黄米糕不同，它是以鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料蒸出。黄米糕的做法并不复杂，鸡蛋打滑之后，加入少许面粉、米粉、白糖，放入蒸笼蒸熟即可。因为鸡蛋的量大且纯，同时又不似西式糕点是烘烤而出，所以福州的黄米糕热量低、口感温润、营养丰富，是养胃佳品，无论牙口不好的老人或是怕上火的小孩都极爱食。黄米糕因食材真实且对健康有益，所以在早年相比较于光饼类的福州传统小食而言则更显奢侈，街上小铺制作的黄米糕可不是寻常百姓每日可吃得起的零嘴，有一些地区在酒宴上会有一小块黄米糕发配给客人，客人可将之当做酒包回礼带回给家中老人或幼子食用。之后随着经济发展，黄米糕不再是奢侈的小吃，在西式糕点的入侵下，它的温润古朴逐渐被年轻一代遗忘，原本世代沿袭的手制黄米糕老铺大多随着城市变迁销声匿迹，仅存那一两家，则隐于市井深巷，难被寻得。
福州坊间口碑最好的黄米糕铺应是老字号薛记（潮安）黄米糕，据传薛记自1884年光绪年间起家，世代以制售黄米糕为生，至今已传六代。薛记黄米糕的总店今在远洋路附近三木永辉超市旁的连福新村内，非熟客难一下找到。不起眼的小门面，以三合板隔为前后两间，内为作坊，外则售卖。因黄米糕一次只做一笼，现蒸现卖，赶不上的客人只能在店口等下一笼。在场的多是邻里街坊，老板见有人前来询问，笑盈盈做个手势操一口地道福州话说：“再等4字钟”，并热情地搬出木板凳，拿出几本杂志供顾客打发等待的时间。黄米糕未出蒸笼时已经散发着鸡蛋与米面特有的甜气，待到出笼时众人纷纷围拢，便见老板以钝刀将米糕横切为条，又竖切为小块，装袋置电子秤论斤两出售。唰唰唰几刀，块块几乎都一般重量，此等功夫也不是一两天能练就。因原料真且足，薛记黄米糕的色泽则呈淡淡黄白色，闻起喷香，口感一如当年。