蹄髈有味

text.许亦舒 photo.黄访纹陈若凡

早年的朱紫坊虽有萨镇冰和方伯谦故居，然而令食得烟火的坊间百姓念念不忘的，却是潜藏在里头的一干“蹄髈破店”。90年代初开始，这一条小小坊巷中有五家食肆相继为食客传为美谈。老饕们寻来巷中，并不为一睹保存尚好的明清建筑，只为倚着窄巷墙根下、在老旧天井里大快朵颐。就连外地游人到福州也都要四处打听神秘的“破店”所在，不远千里来点上一盘最负盛名的“破店蹄髈”。

这几家“破店”开初本并不叫破店，只因当时店是真的破——砖墙斑驳、桌椅简陋，连碗筷都不美观，夜晚亦只仰赖裸露电线连着的灯光照明，因而便传出“破店”之名。到了2007年，为保护明清古建筑群，所有明火作业的餐饮店都必须搬出三坊七巷和朱紫坊，这五家破店也陆续搬出朱紫坊，分散至冠亚广场、井大路、鼓东路等地。而在坊间最受好评，亦被称作“最正宗”的那一家“破店”，则搬到了元帅路上，取名“食家庄”。“食家庄”的老板叶陈楠在2005年还注册了“朱紫坊蹄膀（蹄髈，坊间多称蹄膀）”的产品商标，至今仍以最受客人欢迎的蹄髈为招牌菜。
破店蹄髈的原材料猪蹄髈其实是猪肘，即靠近猪蹄尖的部分。蹄髈含有丰富的胶原蛋白，而前蹄髈的口感更佳，皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮卤制之后，便有了“破店蹄髈”的肥而不腻之感。

在早年朱紫坊的一干“破店”出现之前，其实福州人家鲜少吃蹄髈，以吃猪蹄居多。做法与蹄髈相似，以卤制为主。每年春节来临之际，出嫁的女儿要往娘家“送年”。传统所送的除了年糕、草鱼（或鲢鱼）和公鸡之外，还有煮熟的猪蹄。而每年正月廿九的拗九节（又称后九节、孝九节和送穷节），出嫁的女儿给家中父母送去糯米、红糖、花生、红枣、芝麻、荸荠、桂圆等煮成“拗九粥”之外，也会配上一碗猪蹄，暗愿父母手脚矫健、健康长寿。

不过随着原先朱紫坊这几家蹄髈破店生意红火以后，众食店也纷纷效仿做起蹄髈，因而如今在福州，蹄髈也算是时不时可以遇见的一道菜色了。