一堂法国家常菜烹饪课

text.许亦舒 photo.黄访纹

法国人讲究吃是出了名的。据说16世纪法国国王亨利四世大帝迎娶了一位爱下厨的意大利公主为妻，一大堆意大利的厨师也陪嫁到了巴黎，由此，美食、刀叉才开始在法国流行。此后到了路易十四的年代，路易十四为了摆脱意大利人培养出法国本土的厨师，还创办了全国性厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予功勋。不过让法国美食彻底享誉全球的还要归功于法国大革命，路易十六被送上断头台后，大批御用厨师流落民间才开始为大众服务。
传统的法国大餐包含了大大小小十几道菜，单单头盘就有冷热之分，因此一顿饭下来需要耗费不少时间。大概是现代生活节奏加快的缘故，大部分法国餐厅将菜单编排简化至3-5道菜，最常见的菜单构成是冷头盘、汤、热头盘、主菜和甜点。即便如此，吃一顿已经简化的法国餐，少说也要花两三个小时。

在尝试过法式餐厅高雅、条理分明的就餐程序后，我们不禁对法国人在家里吃的食物有了浓浓兴趣——法国人在家里会给自己做些什么家常菜？怀着这样的好奇，我们给在福州工作的法国水利工程师Renan写了封邮件询问，并试问他能不能教我们学做一两道家常菜。

很快，Renan回了邮件，他与另外两个法国朋友Guylain和Nicolas商量了一番，在邮件里列来一组简餐菜单，包含了酒汁青椒鲜贝做的头盘（Coquilles Saint-Jacques aux Poivrons）、法式巴斯克风味鸡（Poulet Basquaise）和奶香焗烤土豆（Gratin Dauphinois）做的主菜，甜品则是大名鼎鼎的法式苹果派（Tarte Tartin）。在菜单的末尾，Renan问：“不知这些菜对于你们是否太多了一些？你大概也知道，在法国我们周末花个两小时在餐桌上是很正常的，圣诞节的时候人们甚至一整天都没有离开饭桌呢。”

确实，这份“简餐菜单”对于我们贫乏的味蕾着实丰盛得很，满怀期待的我们迅速约好当周在Guylain家见面，正儿八经地准备学这一堂“法国家常菜烹饪课”。

见到Renan、Nicolas、Guylain和他的中国恋人圆圆时，他们已经准备了充足食材和葡萄酒，一桌的鲜艳色彩，空气中也满是期待着食物的气味。几个法国人远不是传说中法兰西民族“拘谨而冷淡”的模样，他们愉快地向我们介绍食材和即将做的菜。在中国呆的时间较长的Renan和Guylain已经会听和说简单的中文，但更多时候还是以带着法国腔的英文沟通，大家一边伴着好听的音乐简单地闲聊着，三位大厨加上帮Guylain打下手的圆圆也先后开始下厨做各自的菜。

此间Renan还用法英双语在纸上重新又将菜单写了一遍，一边写一边为我们解释：这顿饭大部分的食材是从本地菜市场买来，少部分调料、酒则是从麦德龙购买。说着又翻新一页的纸开始画法国地图：“我来自法国瓦纳（Vannes），Nicolas则是来自巴黎南郊，Guylain来自佩里格（Perigueux）。”这大个子法国人在地图上标注出小小三个地方，又一股认真劲儿地在地名下面画小小的图，酒是来自波尔多（Bordeaux），于是“Bordeaux”下面就笨拙地画上一瓶酒，苹果派则画在巴黎下面。

本来在主菜与甜品之间，Renan和朋友们还准备买一些奶酪和面包来好好享用——要知道，法国可是个奶酪大国，幸福的法国人有400多种不同的奶酪可以选择。但那天Renan不得不取消了这么一道，“因为在福州买不到特别好的奶酪”。

在中国的许多地方，Renan感觉如同迷失在陌生的土地，在福州尤甚。Renan同我们说，在福州的法国人大概十个左右。福州的法国餐厅也是屈指可数，几个法国朋友都很少会去，大抵觉得花并不便宜的价钱吃一顿不是来自家乡的家乡菜并不值得。不过偶尔朋友聚在一起，他们则会做几道法国菜一起分享，也会互学厨艺。

“烹饪在法国是一门文化，也是生活乐趣，法国孩子从小都会和父母、祖父母学习烹饪，我们长辈的厨艺比我们好太多了。在法国，每个不同地区的菜都有各自的特色——我们也常常拿这来开玩笑。法国的电视台也有24小时的烹饪教学频道。”Renan说。

谈笑间，空气里已经逐渐飘逸着食物的浓浓香气。Nicolas还在一旁神情严肃地等待他的苹果派从烤箱出炉，Guylain和摄影师小黄克服了语言障碍探讨起了摄影器材，Renan则陶醉地开着他的白葡萄酒：“听，这美妙的声音。”瓶塞应声而起，随着圆圆端出一篮切好的法国长棍面包，我们都知道，美妙这才刚刚开始。