客家菜

text.丘晓丹 photo.黄访纹陈暖

福建的客家人不少，据说总人口有500万之多。随便一群朋友中，肯定有那么一两个客家人。若是注意观察他们的食物喜好，多是口味偏咸，喜欢吃肥腻。客家人本是南迁的北方汉人，以往多半耕山住山，生活艰苦。老一辈的客家人也极勤俭持家，除非初一十五拜神才会买猪肉，其它时间都以素食为主，因而炒菜时候一定要炒得肥腻一些，满足口感的同时也为高强度劳动的身体补充油脂。同样，爱吃咸也是因客家人过去常年粮食不足，寻常人家往往顿顿是水多米少的稀饭，因而更要菜咸配粥，增加体内盐分。不过如今的客家菜也随着时代变迁，和过去相比，在咸味和肥腻程度上都多少有了不同。

闽西作为传统的客家祖地之一，客家菜也保留了一些最传统的做法，香港头号美食家蔡澜为了品尝到最传统地道的客家菜，不远千里到永定土楼吃古法烹制的盐焗鸡、芋子包，还到长汀试过了有名的河田鸡与槐猪肉。

河田鸡的集中产区为长汀县的河田镇，并因此得名。客家人喜欢把家禽都放养在自家院子里或者山地中，喂的都是稻谷、米糠和瓜菜薯类，或者啄食小虫，而且要放养150天以上才能出栏。河田鸡也是如此，因此肉质非常细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感鲜香嫩滑，烹饪的时候不需要太复杂的工序，最常用的两个做法就是白斩和盐酒（即炖时不放水，只加盐和客家米酒）。

槐猪也是客家人特有的家畜，发源地是上杭县稔田镇，因为通体乌黑，当地人也称为“乌猪”。槐猪肌肉纤维中脂肪球较多，但其皮下脂肪食用时有特殊的香味，又没有腻感，用蔡澜的话说，就是槐猪肥肉吃起来有点像果冻，又能让人找到过去吃猪肉的感觉。

客家人的饮食除了常吃的客家菜肴，比如白斩鸡、酿豆腐和客家红烧肉等，还会有客家小吃。客家小吃是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关。过年吃米糕，清明采野艾草做糍，端午除了粽子，还有酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。重阳节时候，客家人祖上要有二次葬，这天则会吃九重皮。九重皮就是用米浆做的粄，每一层皮熟了以后再浇上生的米浆，做好的时候就会出现一层一层皮，也有些地方叫做千层粄。现在的客家九重皮为了增加口感，还会加入当季的四季豆。

此外，客家人住山中，山中盛产草药，因此客家菜也喜加草药，不仅让菜肴具备药草的特殊香气，同时也有很好的药用价值。客家人在身体不舒服时，最先想到的必然是食疗。比如咳嗽的时候，摘一些枇杷叶洗干净，冰糖或者甘蔗，放在水中炖。这个食疗方法非常有效，炖出的甜品味道也叫人回味无穷。有时候为了增加口感，还会在其中加入一些豆腐。