日本驿便当
text.高文峻 photo.黄访纹
姜钟煜在日本待了8年，期间从打杂做起，一直从事餐饮业工作，回国前已是日本一家著名意大利料理店厨师长。问起他在日本时对便当的记忆，他说，日本人吃饭，并不像中国人一样围着桌子从大盘里夹菜，而大多是每人一份套餐式的“定食”，将这份“定食”一打包，就是一份便当。反之，便当在日本就是一份包装精美、供食客带走食用的“定食”。
姜钟煜记忆最深的是日本的“驿便当”，这种在新干线沿线几乎每一个车站都有的便当，最普通的也要人民币35元，而市内餐厅的“定食”一般只要28元上下。“驿便当”通常会根据每个车站的当地特色制作，里面都是当地的特色食材和名料理。比如东京的寿司出名，在东京站买到的“驿便当”便是以寿司为主，而名古屋的则是炸猪排，横滨的是烧卖，神户的自然是著名的神户牛便当。此外，“驿便当”的包装都相当精致，木屑制成的盒子，手感像漆器一样，外面还套一层印有各地特色图案的纸盒。很多人坐火车时都会特意带上几份回去送给朋友。
美食家蔡澜在《蔡澜谈日本：日本料理》中写到：“最普通的（驿）便当是用一薄木盒子装着，先打开外面一层印刷精美的包装纸，里面有一双木筷，翻开盖子，盒里分三格。一：鱼饼、烤猪肉、小鱼、蛋块、竹笋、昆布卷；二：盐萝卜干、醃白菜、渍黄瓜，还有一小瓶酱油；三：白饭，上面撒了些芝麻，中间点着一粒红色的小酸梅。”可见日本便当的精致。姜钟煜说，在日本，就是普通超市里的便当都有7-8种食材，便当可以说是日本各式料理的集中体现，且不会因为是便当而缩水，就算是一颗装饰用的胡萝卜，也会雕成花的形状，放入高汤中煮熟再用。
日本自古以来就是个弹丸之地，加上明治维新前的锁国政策，物产稀少，只能靠山吃山，靠海吃海，因此对于每一样珍贵的食材，都要很用心地对待，同时因为品种少，就必须在制作上翻出各种花样。
姜钟煜做的虽然不是日本料理，但旅日8年的经历对他来说，最大的收获就是对待食物的认真，因为每一样东西都是要吃进肚子里的。他说中国的大厨撒盐，用手一抓或者大勺一舀，而日本师傅则是用筛罐一点一点地撒，均匀地裹满食物表面。
经营餐厅的姜钟煜现在很少机会接触到便当，但如果要他做一份，他说他会花一整天的时间，从慢慢想开始，再到食材的选择，最后认真地烹制。他说一份便当一份心。
便当盒的选择
姜钟煜认为便当盒最好是不锈钢材质的，这种便当盒随便哪个小超市都能买到，结实耐用，质感好，清洗起来也不会像塑料盒那样油腻，自然感觉更卫生，还可以放入烤箱或光波炉，烤制和加热都非常方便。