伊秉绶与方便面及扬州炒饭
王迩
年前，赴宁化参加一个文化活动。从福州驱车走高速三个小时便进入群山环抱、一江中分的三明市，再沿回环往复的山路行进三个小时，见到“扬州八怪”之一黄慎的雕像，宁化县城就到了。
宁化旧属汀州府，是客家祖地，还是当年红军长征的四个出发地之一，主席曾赋词吟咏。宁化地灵人杰，“工农商学军”人物之盛，数不胜数，参观历史遗迹、名人故居自然是少不了的科目。出我意料的是，位于翠江镇花心街的一处古民居，经两百多年风雨、兵灾、人祸，而明清古韵犹存；小雨坪、小茶厅、正厅、卧室、天井、花台依稀分布，尤其是大门的“卿大夫第”、正厅的“父子进士”与“子孙拔萃”、花厅的“书香旧舍”等额匾，虽见漫漶斑驳，但保存还算完好。据主人介绍，这就是清朝碑学中兴四大家之一伊秉绶的故居。县领导说，已计划筹措五百万元进行修缮。
这不禁让我想起一场笔墨官司来。
18年前，我在报纸副刊开一个专栏，作书画知识普及。论及伊秉绶时曾评论“今世之人皆贵六分半书，殊不知板桥体在书法史的地位与伊氏隶法不可同日语”。一退休老同志阅后致函主编，语云“郑板桥是主席肯定过的革命书法家，伊秉绶一个封建官僚怎么可以和郑板桥比，党报党刊怎能发此言论”云云，言外之意笔者的阶级立场有问题。彼时我初入报社，看得肝颤。
伊秉绶，乾隆十九年—嘉庆二十年（1754-1815）间人，字祖似，号墨卿、墨庵，书画史称“伊汀州”。以“隶书超绝古格，在清季书坛放一异彩”，与邓石如并称“南伊北邓”。伊秉绶书名之盛，乾隆常命其题写匾额，还特许他在所书殿名旁侧署名，现北京故宫中尚存的“崇禧门”即是伊氏手迹，民间亦有“一字一两黄金”之说。
考查伊公事迹，大抵汀州惠州扬州。他在惠州和扬州知府任上时间较长，两地都留下卓著政声。惠州百姓在其离任后建了生祠，多年之后伊氏故地重游，坚请之下方才撤去。之后短暂任过河库道和两淮盐运使（即《红楼梦》林黛玉父亲林如海的官职）。伊秉绶宦游之时，是康乾盛世之末，社会乱象已现，官贪吏墨，天灾民变，豪强邪教层出不穷，做个好官，难得很也累得很。在惠州知府任上，因得罪两广总督吉庆，被诬谪戍军台。好在百姓拥戴，朝中有人，很快昭雪。伊秉绶的家世交游也确实了得——其父伊朝栋官至光禄寺卿，还享高寿，荣幸参加乾隆八十寿辰的“千叟宴”；嘉庆帝师大学士朱珪（扳倒大贪官和珅的主将）对他很是器重，“目之为国士”；文章师傅是“铁嘴铜牙”纪晓岚，他任惠州知府时，于端砚老坑采得一块佳石，怕伤了佳石的神韵，不忍下刀雕镌，只在砚石右侧刻下“留与子孙耕，汀州伊秉绶题”十一个字，纪晓岚竟为此专门题写了一篇砚铭，可见交谊之深；书法老师是“宰相刘罗锅”刘墉，刘墉曾授他独家笔法，这事在包世臣《艺舟双楫》中有长篇记载；他任扬州知府时的顶头上司两江总督铁保，与刘墉、梁同书、翁方纲并列乾隆朝帖学四大家，与他的笔墨交情极深，曾多次上书保举；有清一代大官里学问最好，学问家中官当得最大的是阮元，这位“三朝元老，九省疆臣”和他是同科进士、铁杆哥们，伊秉绶的墓志铭就是他写的，称他“学宗儒，多善政，心精敏，能任事，扶节义，抑豪右”。乾嘉两朝的达宦硕儒，伊秉绶非师即友，以他的官声、才干、学问，天若假年，功名事业当不止于此。
按清朝官秩，知府为从四品，道台与盐运使为正四品。因品级不够，伊秉绶未能入《清史稿》正传，只能忝名《循吏传》。所谓“循吏”，是指那些重农宣教、清正廉洁、所居民富、所去见思的州县级地方官，也就是老百姓口中的“青天大老爷”。官僚主义害死人，所以《清史稿》后人评价不高。也许是有感于《清史稿》寥寥数百字的简陋，《清史列传》对他大书特书。但无论是《清史稿》还是《清史列传》都遗漏了伊秉绶的一项专长——调鼎。伊氏先祖伊尹，出身厨子，调得一手好羹汤，后来“佐商汤，革夏鼎”，被尊为烹饪界的祖师爷，也许是遗传因素，再加上而他长期居住生活的福建、广东、江苏三地俱精于饮食，中国八大菜系有其三（分别是闽菜、粤菜和淮扬菜），伊秉绶对烹调有造诣就不足为怪了，当今日常饮食中的方便面和扬州炒饭，就与此公有绝大干系。
古人千里为官，想念家乡风味，故多带家厨。客家人有一种面条，制法独特：面和成团，擀成面条，煮沸晾干，用油炸熟取起，随用随煮。这种面条的最大特点就是保存时间长，便于携带，想吃的时候有锅热水就行。伊秉绶为官清正，生活上也朴素自守，史载他“屏谢声色，每食必具蔬，曰：藉以清吾心耳”。但他并不自树崖岸，时常“太守之宴与众宾欢”。因此请客吃饭成了麻烦事——大鱼大肉不是主人习惯，过于简素又对不起朋友。他就让家厨在和面时打入鸡蛋，取用时用高汤，起锅后随客人的口味喜好再入料。这种制法，面条色型好，质松而不散，吃起来爽滑甘美，入料丰廉由人。不承想，从伊府家厨传出去后竟然风麾。伊秉绶作书时落款“汀州伊秉绶”，广东人感于他的德政，遂称这种面条为“汀州伊面”。“伊面”相传至今已有200余年，1993年我的一位大学同窗在厦门开方便面厂，我曾参观生产流程，与伊面制法大体程序相当，当时就怀疑方便面的发明与伊面有关。果然，前年去世的“方便面之父”安藤百福在回忆录中说，他是从“汀州伊面”和“天妇罗”（日本传统油炸食品，用蔬菜、虾等裹上面粉下油锅炸成）中得到启发，发明了“瞬间热油干燥法”。安藤百福是日籍中国人，原名吴百福，是出生于台湾嘉义的客家人。他取得方便面发明专利后，创建了世界最大的方便食品帝国——日清公司，现如今世界每年消费方便面近1000亿份，而广东人依然把方便面叫做“即食伊面”，简称“伊面”。现在的追星族只知道“伊面”是歌星郑伊健，我辈后学在这里絮叨几句，考证伊秉绶这位八闽先贤为方便面——这项上世纪的十大发明——所作的贡献，也算是一种慎终追远。
再说扬州炒饭。扬州炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡游江都（今扬州），将蛋炒饭传入扬州。伊秉绶与家厨在葱油蛋炒饭的基础上，又加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等。改进后的扬州炒饭传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭馆，成为时尚。伊秉绶回到宁化老家，扬州炒饭也被带回，他的文集《留春草堂集》还专门介绍了制作方法。后来扬州炒饭又被客家人传到广东，进入粤菜食谱，并最终随着中国人远征世界的步伐成为中华饮食文化的一道招牌，伊秉绶于此居功至伟。香港书法家凌云超先生在其著作《中国书法三千年》中不惜走题扯闲篇：“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”
伊秉绶的名字现在只见知于书画爱好者，但扬州炒饭和方便面已随着全球化进程蜚声五大洲。
