“消失”的福州年夜菜
text.高文峻 photo.陈暖
听说姚师傅要做几个传统的年夜菜，厨师们这天都没有下班，一个个衣服都不换，在厨房里假装做事，姚师傅一到灶台边，就都围过来了。姚师傅说，别看这里个个都是星级酒店高级厨师，真正传统的闽菜，平日里都是见不着的。
在福州，最传统的年夜饭是什么？无非“切面豆腐芋，鱼丸扁肉燕”，还有荔枝肉、南煎肝、炒双脆……别看这些东西似乎天天都能见到，身为闽菜技艺研究会副秘书长的姚师傅说，能买到的几乎都只是借用了这些名字的旁系菜，顶多也就是个简化版，闽菜的制作工艺非常考究，精髓都在这些功夫之下的细节上，难道猪肉裹上粉炸完浇了糖醋汁就是荔枝肉了？
在讲求效率的商业社会，谁会为你几天几夜地煲一盅佛跳墙？想知道真正的荔枝肉、南煎肝、扁肉燕是什么样的？那就来看看姚师傅怎么做，自己动手，肯定比外面餐馆做得正宗。
（人物介绍）姚建明，师从强曲曲，现任闽菜技艺研究会副秘书长，福州大酒家钦榕大酒楼厨务总监。
荔枝肉
选料是做一道好菜的基础，荔枝肉应该选用的是猪的前腿腱子肉，因为前腿纤维多，肉质松嫩，不柴，而后腿则太硬，上排又太老。因为是糖醋味，所以猪肉根本不用腌制，选好新鲜的肉就将它们切成三角形，然后每片用十字花刀切，就像做松子鱼一样，不能切断。十字花刀是做荔枝肉的关键步骤，只有这么做了才能让肉一炸就熟，外酥里嫩，并且看起来像荔枝的形状一样。切好肉之后，就将马蹄切碎，用肉包起来，这样马蹄会保持清爽的口感，并且咀嚼的时候能给你一种类似在吃荔枝的口感。包好后还要沾上一层水淀粉，这时不能用干粉，否则会结成团，吃到嘴里都是粉。在水淀粉里加点红糟汁，炸完的肉就是红色的了，根本不用色素都能像荔枝。下油锅前得先把油温保持在3成左右，就是开中火，炸2分钟左右，如果油温太高，切了花刀的肉因为太薄而会焦。炸好的肉必须马上浇汁食用，千万不能久置，不然哪来的外酥里嫩？至于糖醋汁，香醋、白糖、酱油、葱、蒜、水淀粉就够了，味精都是多余的，糖醋汁本来就是为了保持肉味的鲜美，放了味精就喧宾夺主了。但糖醋汁的比例是个关键，厨师们都凭经验靠手感，你要想调得好，那还真得自己尝试一下。
南煎肝
还是从选料开始，肝脏新鲜是非常关键的，老福州人吃捞化，肝都不能烫熟，得带点血，这样才嫩，这样的肝要是不新鲜，那后果不堪设想。猪肝分为“黄肝”和“铁肝”，“铁肝”就是红得发紫的肝，并不是“铁肝”就不是好肝，但它肉质较硬，易碎，而“黄肝”则很嫩滑，10只猪里最多3只是“黄肝”，颜色发黄，挑选的时候可得看仔细了。切猪肝也是个考刀功的活，厚薄均匀不容易保持在每片3毫米厚最好。切好后拍上细的干地瓜粉，只需薄薄的一层，只为保持猪肝的嫩滑。店里做的粉都太厚，咬下去时牙齿先接触到粉，口感就不好了。关键是干地瓜粉，并且得细，这样不会粘在猪肝上，炸完大部分粉都是会掉在油锅里的，吃的时候才没有粉的感觉。炸猪肝油温要高，下锅一会儿就拿起，1分钟左右，因为猪肝容易老。接下来就是炒猪肝，锅里留底油，加入咖喱、糖、酱油、蒜，为了挂汁还得加一点点水淀粉。福州因为自古以来就是港口，很早就有咖喱了，所以传统的南煎肝里都会有咖喱味。
扁肉燕
扁肉燕绝不仅仅只是肉燕皮裹着碎猪肉这么简单。燕皮现在是不可能自己打了，上街找家老字号买，都不错，可馅还是最好自己动手剁，毕竟绞肉机里出来的，粘作一团，口感不好。猪肉一定得用刀切碎，这样吃起来才有肉的感觉。肉燕的馅，得7成猪肉，3成鱼肉，再加点马蹄。什么鱼都行，一般用草鱼，加了鱼肉的肉燕会更鲜，并且鱼肉也相当于粘合剂，这样就不用粉了，口感才纯正。加了马蹄的肉燕嚼起来口感特别好，街上卖的很少有加马蹄。包好肉燕后就简单了，煮就行，汤当然最好是骨头汤，没条件的用浓缩鸡汁来调也可以。