一块比萨的诞生过程
text.高文峻 photo.黄纺纹
1.面粉、发酵粉和水在搅拌机里搅拌成面团。做比萨用的面粉属于中筋面粉，各家比萨店用的面粉牌子都不尽相同，还有使用高筋粉和低筋粉混合而成的。
2.分切面团和揉面。面团从搅拌机里出来之后需要分切成小份以便压成统一大小的饼底，因此每一个面团都会过秤，而面团的标准重量因为各家比萨店饼底的厚薄程度而不同，当然，饼底尺寸也是决定重量的关键。
3.压面和发酵。压面和发酵的顺序是不一定的，但都是必经的过程，并且是饼底制作的关键所在。发酵过程就像是在一个恒定的温度下“蒸桑拿”，若是发酵得不够，饼底就会像馍馍一样硬，发酵过头就变成面包了。
4.冷藏。发酵之后的饼底一般都必须冷藏，否则在烘烤之前若处在常温下就会继续发酵，谁也不希望比萨在烤箱里像蛋糕一样膨胀起来。
5.制饼。从冷库里出来的饼底就可以抹上番茄酱，铺上芝士，再洒些馅料准备进炉了。专业的烤箱可不是像家用石英管烤箱那样，而是使用吹喷技术将几百度的热空气直接吹喷到比萨上，烤箱里的几个区域有着不同的喷嘴密度，也就有着不同的功能。当比萨从烤箱传送带的一边滚到另一边，一块比萨就完成了。